Antecedentes:
El HACCP surge gracias a la búsqueda para garantizar alimentos seguros, a los denominados "viajeros del espacio" de la NASA, cerca de los años 60, aproximadamente hace 50 años.
Surge con el afán de que se produjeran alimentos inocuos, es decir, que no significaran un peligro para sus consumidores. Esto solo se lograba haciéndolo, midiéndolo, previniéndolo o reduciéndolo en cada fase de producción que atravesaba el alimento, dado que, un sistema común de calidad se basaba solo en la etapa final de producción, es así como el Sistema HACCP, es dado a conocer tiempo después (cerca de 20 años después de su creación), y es adoptado por la FAO, por medio del Comité de Codex Alimentarius.
En la actualidad es parte del CODIGO INTERNACIONAL DE PRACTICAS RECOMENDADO - PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003), y ha sido adoptado y exigido por muchos Gobiernos, Estados y Ministerios.
¿Qué ventajas me trae el implementar el sistema HACPP?
- En primer lugar, da confianza a los consumidores, siempre y cuando estos estén informados de la importancia del sistema
- En segundo lugar, más compradores o vendedores de diferentes partes del mundo que prefieran alimentos de calidad e inocuos preferirán laborar conmigo o preferirán mis productos.
- En tercer lugar, reduce los costos, ya que al ser preventivo y al evitar que el producto se contamine durante su producción, será más ventajoso al identificar con anterioridad si un producto está contaminado. Así las cosas, con la implementación del Sistema HACCP se:
"Garantiza la calidad e inocuidad de los alimentos elaborados y servidos en los servicios de alimentación"
Etapas
- Elaborar el diagnóstico actualizado en todas las áreas de producción y puntos de venta de alimentos (Sí Aplica).
- Elaborar un plan de obras, priorizando las actividades que sean necesarias y definiendo plazos de ejecución, de acuerdo al peligro que represente cada obra no ejecutada para la inocuidad de los alimentos.
- Analizar toda la documentación existente en la oficina de Control de Calidad, con el objeto de fortalecer el trabajo que se tiene adelantado.
- Conformar y capacitar el equipo que se va a responsabilizar del funcionamiento del Sistema de Aseguramiento de Calidad.
- Implementar el Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) como metodología para el Aseguramiento de la calidad e Inocuidad de los alimentos que se producen.
- Diseñar y ejecutar el modelo de auditoría y verificación de funcionamiento del sistema.
- Diseñar y ejecutar un programa de capacitación, con una cobertura del 100% sobre todos los funcionarios que tienen que ver con la elaboración de los diferentes productos